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Kräuter konservieren

11.11.13

Am einfachsten ist es, die Kräuter jeweils frisch zu ernten. Bei ausdauernden Kräutern wie Rosmarin oder Thymian sollte allerdings im ersten Jahr nicht und im zweiten Jahr sparsam geerntet werden, es sei denn, die Pflanzen wurden von einem Gärtner bezogen und sind bereits mehrere Jahre alt. Sind sie dagegen noch jung, vertragen sie einen Verlust an Zweigen nur schlecht. Später trägt eine regelmäßige Ernte dazu bei, daß sich die Pflanze stärker verzweigt. Die vielleicht einfachste Konservierungs- und Aufbewahrungsmethode seit Erfindung des Kühlaggregats ist das Einfrieren.

Dazu werden die Kräuter bei Bedarf gewaschen (nicht zu intensiv, sonst droht Aromaverlust), von anhaftendem Wasser durch vorsichtiges Abtupfen mit einem Tuch befreit, in kleinere Portionen aufgeteilt und in Einzelportionen eingefroren. Dazu eignen sich kleinere Plastikbeutel oder auch Eiswürfelschalen. Es können auch einzelne Zweige oder kleinere Sträuße mehrerer Kräuter eingefroren werden. Wichtig ist, daß die Kräuter noch gefroren in den Kochtopf kommen, sonst geht ein Teil des Aromas verloren. Durch das Gefrieren entstehen im Innern der Pflanzenzellen winzige Eisnadeln, die die Zellwände durchbohren, wodurch beim Auftauen die leicht flüchtigen ätherischen Öle freigesetzt werden.

Das Trocknen der Kräuter ist als traditionelle Konservierungsmaßnahme eine geeignete Methode zur Haltbarmachung. Die Kräuter werden als ganze Zweige geerntet, vorsichtig gewaschen und trocken getupft. Anschließend werden die Zweige an den Enden zusammengebunden und an einem warmen, dunklen Ort mit den Zweigspitzen nach unten aufgehängt. Nach rund 7 bis 14 Tagen sind die Kräuter völlig getrocknet. Die Temperaturen sollten beim Trocknen 30°C nicht überschreiten, da sonst viel von dem Aroma verlorengeht. Das Aroma rührt von den sogenannten ätherischen Ölen her, die im Gegensatz zu den fetten Ölen (Olivenöl, Kokosöl, Distelöl u.a.) leicht flüchtig sind.

Die getrockneten Kräuter können am besten ganz in einem geschlossenen, lichtundurchlässigen Gefäß aufbewahrt werden. Werden die Kräuter sofort zerkleinert, verlieren sie viel Aroma, da sich die ätherischen Öle verflüchtigen. Die ätherischen Öle sind gut fettlöslich, daher ist das Einlegen in ein gutes Öl eine weitere Konservierungsmethode. Dazu kommen die getrockneten Kräuter in ein geschlossenes Gefäß, z.B. eine Glasflasche, die mit Öl aufgefüllt wird. Stehen die Kräuter im Mittelpunkt, wird nur so viel Öl verwendet, daß die Kräuter mit Öl bedeckt sind. Soll das Öl aromatisiert werden, wird mehr Öl verwendet und die Flasche für mehrere Wochen in ein sonniges Fenster gestellt. Je nach Ölsorte kann der Geschmack der Kräuter variieren.

Wichtig ist auch zu wissen, ob ein fettes Öl schnell altert, das heißt ranzig wird. Fette Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren neigen sehr stark zum Altern. Die ungesättigten Fettsäuren reagieren dabei mit dem Luftsauerstoff. Diese Eigenschaft nutzten die Möbeltischler und Maler indem sie die Farben z.B. mit Leinöl anrieben. Das Leinöl reagiert mit dem Sauerstoff in der Luft und bildet zuerst eine klebrige, später eine feste Schicht. Die Tischler machten daraus die Leinölfirnis, die Holzoberflächen versiegelt. Ätherische Öle dienten und dienen neuerdings wieder verstärkt als Verdünnungsmittel. Das Orangen- oder Zitronenschalenöl, das zum Aromatisieren von Lebensmitteln dient, gewinnt heute als Reinigungsmittel im Haushalt und in der Industrie (zum Teil bei Computerbauteilen) an Bedeutung. Neben dem Einlegen von Kräutern oder Gewürzen in Öl können Kräuter auch in Essig eingelegt werden. Der Essig wird dadurch aromatisiert. Kräuter mit einem guten Essig oder einem guten Öl in einer stilvollen Flasche können ein schönes Geschenk sein.